Способы приготовления пищи просты, но достичь простоты сложнее всего.
Японский повар уважает индивидуальность ингредиентов и готовит их очень
старательно, так чтобы в блюде максимально проявился каждый вкусовой
оттенок. Методы приготовления пищи
Для суши и сашими, используются свежие сырые
ингредиенты, и мастерство заключается не в кулинарной обработке как
таковой, а в подготовке продукта.
Другой широко распространенной техникой является жарка на гриле. Как
нация рыбоедов, японцы довели ее до совершенства. Очень важно правильно
обжаривать пищу, чтобы она сохранила свой вкус и осталась сочной, не
подгорев на сильном огне или горящих углях.
И наконец, еще одним классическим японским методом приготовления пищи
является варка в различных типах бульона. Такие блюда согревают и хорошо
восстанавливают силы. Обычно они подаются кипящими, в керамической
посуде, и гостям зачастую предлагается обслужить себя самостоятельно. Приправы
Японский алфавит состоит из серии согласных, за которыми следуют
гласные. К примеру, иероглифы, содержащие "с", произносятся как "са",
"си", "су", "се" и "со". Точно так же дело обстоит с приправами,
используемыми в Японии. Ниже указан порядок, в котором приправы
добавляются в блюда - этот порядок базируется на научно обоснованной
логике. Существует теория, по которой более крупные частицы, такие как
сахар, не могут проникнуть в пищу, если им мешают более мелкие частицы,
такие, как соль. Нижеперечисленные приправы должны всегда использоваться
в указанной здесь строгой последовательности.
Са означает "сато", т. е. сахар. Широко используется для маринадов и соусов. Си означает "сио" (также произносится как "шио"), т. с. соль. Су означает "су", т. е. уксус, который
испаряется при нагревании и теряет свой аромат. Поэтому важно не
добавлять его в процессе приготовления пищи преждевременно. Се означает "сою" (также "шою") или
"сёю", т. е. соевый соус. Эта приправа также теряет свой аромат, если ее
добавить слишком рано; поэтому ее добавляют в конце кулинарной
обработки и /или используют за столом. Со означает пасту мисо, которую используют для придания дополнительного аромата многим блюдам. 1 - готовая уксусная смесь для суши, 2 - саке (японское рисовое вино, пьют в горячем или охлажденном виде), 3 - соус окономияки (соус, похожий на соус тонкацу, но более сладкий), 4 - соевый соус тамари (густой соевый соус со зрелым
вкусом, в который обмакивают сашими, а также подается к другим блюдам,
его можно заменить обычным соевым соусом), 5 - японский порошок карри (необходим для приготовления карри по-японски), 6 - гари (бледно-розовый маринованный имбирь подается к суши и сашими для освежения рта после каждого кусочка рыбы), 7 - сушеный тунец (тонкие сухие хлопья из особого вида
полосатого тунца - кацуо, который встречается в Тихом океане. Именно
этого тунца используют в японской кухне: это самая ароматная
разновидность тунца. Применяется для ароматизации бульона; этими
хлопьями также посыпают блюда в качестве приправы), 8 - соевый соус усукучи (соус светлого цвета, он
солонее темного соевого соуса, имеющего более насыщенный и выраженный
вкус; замечательно подходит для варки овощей и в качестве приправы для
блюд с нежным вкусом, таких, как прозрачный суп), 9 - мирин (сладкое саке, применяемое для приготовления
блюд; имеет нежный вкус и обычно добавляется на последних этапах
кулинарной обработки продуктов), 10 - рисовый уксус (уксус светлого цвета с
запоминающимся нежным вкусом, он мягче, чем большинство других светлых
винных уксусов. Не путайте с китайским рисовым уксусом!), 11 - соевый соус (известный как сою, этот ингредиент
является самой знаменитой приправой. Его нельзя заменять китайским
соевым соусом, поскольку у второго гораздо более резкий вкус), 12 - такуван (маринованный мули ярко-желтого цвета; самая популярная приправа к суши-рулетам), 13 - соус тонкацу (японский фруктовый соус, подаваемый к свинине во фритюре и фрикаделькам), 14 - морские водоросли комбу (бурая водоросль, богатый
источник йода, используется для ароматизации бульонов, а также подается
как овощное блюдо. Сушеная водоросль имеет темный серо-коричневый цвет и
светлый пылевидный налет, усиливающий ее аромат, поэтому комбу
протирают, а не моют, перед использованием), 15 - паста васаби, 16 - умебоши (мелкие красные маринованные сливы с
острым и соленым вкусом. Считаются хорошими консервантами и используются
как начинка для рисовых шариков онигири), 17 - капюкури-ко (картофельный крахмал или мука. Можно заменять кукурузным крахмалом), 18 - паста мисо (прошедшая ферментацию (перебродившая)
паста из соевых бобов - основной ингредиент супа мисо; также широко
используется как приправа. Существуют различные типы, в зависимости от
культуры, использованной для ферментации, которая производится на основе
ячменной, пшеничной или соевой закваски. Время, в течение которого
вызревает паста, также влияет на результат. У белой мисо вкус более
легкий, чем у красной; темно-коричневая мисо - вариант с наиболее сильно
выраженным вкусом).
